Kaninchenrücken in Olivenpanade mit Büffelmozzarella
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Land: Italien
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

2 Kaninchenrücken mit Bauchlappen und Nieren
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
Röstgemüse (je 1 Karotte, Porreestange, Zwiebel, Sellerieknolle, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt)
4 dünne Scheiben geräucherter durchwachsener Speck
1 abgezogene Knoblauchzehe
3 EL reduzierte Kaninchenbrühe aus den Karkassen
3 EL gehackte schwarze Oliven
50 g fein geriebenes Weißbrot
1 Büffelmozzarella (etwa 100 g)
blanchiertes, in Olivenöl in der Pfanne geschwenktes Gemüse (Brokkoli, Romanesco, Karotten, Kirschtomaten)
Oliven

Zubereitung

Kaninchenrücken vom Knochen lösen. Rückenfilets abnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Bauchlappen beiseitelegen. Kaninchenfond herstellen: Kaninchenkarkassen klein hacken, in 1 EL Olivenöl mit Röstgemüse anbraten und in 1/2 l Wasser etwa 1 Stunde köcheln lassen, dann durchsieben und auf die Hälfte reduzieren.

Währenddessen Bauchlappen pfeffern, aufrollen und in je 1 Speckscheibe einwickeln, mit Küchengarn binden. Alle Fleischteile und die Nieren in Olivenöl mit Knoblauch von allen Seiten anbraten.

Brühe hinzufügen. Rückenfilets herausnehmen. 2 EL gehackte schwarze Oliven zur Brühe geben. Umwickelte Bauchlappen darin 10 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen.

1 EL gehackte schwarze Oliven mit geriebenem Weißbrot mischen. Rückenfilets darin wenden.

Für 2-3 Minuten bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Schräg in Scheiben schneiden. Mit Mozzarellascheiben belegen. Im Ofen 1 Minute schmelzen lassen, nicht braten.

Bild: Regina Recht

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